白菜は15～20℃の冷涼な気候を好みます。キャベツよりも高温に弱く、また寒くなると球の中のほうの葉の成長が止まり、しまりのよい球になりません。白菜の栽培は、天候の状態を見据えた、種蒔きの時期が重要となります。埼玉産直センターの白菜は、葉肉が黄色みを帯び、色鮮やかな「黄芯種」などです。水分の多い白菜は冬場凍結しないよう、外葉をまとめて1つづつ上から荒縄でしばり、収穫を待ちます。白菜は冬ごもりをすることで、甘みが増していきます。
